|
|
Acio es un innovador restaurante ubicado en Santiago de Compostela. Sus propietarios, Iago Castrillón y Eva Pizarro han jugado fuerte en esta arriesgada apuesta que ya es una realidad de éxito.
La mayor parte de las iniciativas empresariales ligadas a la puesta en funcionamiento de un restaurante conllevan la realización de un plan de marketing previo que orienta (no acierta) sobre las posibilidades de éxito o de fracaso. Primer error. Y más si se trata de una ciudad como la capital gallega. A primera vista el acierto está garantizado si hablamos de su casco histórico. Segundo error. Qué ocurre si la iniciativa bordea esta zona de Santiago de fuerte atractivo turístico?. Respuesta: fracaso asegurado. Tercer error. El restaurante Acio rompe con todos los moldes.
Asentado en ese perímetro en tierra de nadie (aunque comparte acera con establecimientos veteranos y otros de nueva cocina, como es el caso de El Mercadito) la apuesta desarrollada por la joven pareja formada por Iago Castrillón, en la cocina y Eva Pizarro, al frente de la sala, era una invitación al suicidio hace menos de un año. Un traspaso de por medio, un local acondicionado como mesón (sólo faltaban los jamones amenazantes sobre una barra interminable) y una clientela previa de copa y cartas eran elementos que hacían presagiar lo peor.
Sin embargo, el primer premio obtenido en el Concurso de Pintxos celebrado hace unos meses y un boca a boca que corría como el jamón serrano en una boda dieron la vuelta a los pronósticos más agoreros. La estructura de mesón continúa, aunque ya se evidencian cambios que apuntan a una mutación en toda regla.
Pero ha sido la pericia de Castrillón entre fogones y el buen hacer de su compañera en la pequeña sala las artes que han obrado el milagro. Castrillón, pese a su juventud, se muestra osado y trata por igual y con oficio productos de muy diferente valor de mercado. No hace distingos entre una humilde sardina y una lubina salvaje. Otorga por igual tratamiento concienzudo y esmerado. Castrillón ha confeccionado una carta que mira hacia el buen producto, a la materia prima con respeto y la dota de valor añadido con complementos poco habituales, en unos casos, o traídos de otras cocinas, en otros, gracias a su periplo laboral, como lo evidencia el mojo canario que acompaña a unos Chocos de Redondela.
Simplicidad y respeto
Una primera vista coloca al comensal en lugares diferenciados como Francia, Cataluña o Castilla y León. Aunque la idea central descansa en la simplicidad y el respeto al producto: cuatro entrantes, cuatro pescados, tres carnes y tres postres completan el rápido recorrido. Un Micuit de Foie, pleno de sabor, supone la primera sorpresa (respecto a la plana oferta culinaria de la cercana Rúa del Franco), junto con la minimalista Sardina de San Xoán con la que ganó el apuntado concurso. Pero es en los pescados donde el jefe de cocina se lanza sin complejos a tratar de ganarse al cliente, mientras su compañera hace lo propio con una cuidada atención que nunca agobia. Y lo hace con un Bonito con frambuesas y sopa de pan o con una Lubina Salvaje con pil pil de patata y jugo de judías verdes. El listón de atrevimientos lo rebaja tímidamente echando mano de un infalible: Arroz Rossejat de rape y berberechos.
En el capítulo de carnes, Iago Castrillón reduce la marcha y apuesta sobre seguro (aunque sin dejar de mirar a la innovación): Presa Ibérica a la mostaza, Cochinillo con peras al Albariño y Cabrito Lechal con cremoso de patata y calçots lo demuestran. En la recta final, el atrevimiento vuelve a subir enteros de la mano del chocolate, producto que trabaja con cariño. y en el que se recrea con dos fórmulas: Chocopasión (granizado de fruta de la pasión, coockies de pistacho y jengibre) y El Chocolate (en texturas). Se agradece en Acio la existencia de unos precios contenidos y un menú de lunes a viernes sugerente y que rara vez defrauda.
|
A Coruña 
Admite tarjeta
Dispone de parking
